玉米粉(包) 1kg< 瑞
輝> 規格 1kg/包 玉米粉,是一種玉米澱
粉,英文叫做 Corn Starch,它與太白粉類似,具有凝
膠作用。 一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多
半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做
蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加
蛋糕鬆軟口感,但是用量最好在麵粉用量的 20% 之
內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受
到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。
玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟
粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類
似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白
粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而
玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然
在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但
在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。
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